Кисело зеле

категория: готварство

Продукти за един бидон от 100 литра:

22-28 средноголеми зелки (хубаво е да се сложат цели, затова се преценяват така, че да минават през отвора на бидона. Може част от тях да се нарежат на по-малки парчета, за да се уплътни бидона. Освен това зелките трябва да са престояли 1-2 дни след брането. Много важно е да няма гнили или повредени места. Горните листа се обелват и зелето може да се изплакне).

Всички продукти се мият добре.

1.8 кг морка сол (по официалната рецепта е 2.4 кг). Солта трябва да е добре изсушена на слънце или запечена на фурна (за 10 мин при 100 грасуа по Целзий, например). Това се прави за неутрализиране на организмите, които могат да размътят чорбата и да направят зелето меко.

от 2 до 4 кочана царевица (може да е наронена в тензух)
или
0.5-1 кг ечемик, завързан в торба от тензух
придават газираност и хубав жълт цвят

4 здрави дюли, срязани на четвъртини - да нямат изгнило - семките не се чистят

Може 4-6 здрави, твърди ябълки (да са твърди, а не меки и хлебни като банан, защото ще помътнее чорбата). Придават аромат.

от 500 до 200 гр. хрян - той е консервант и придава режещ вкус. Хрянът трябва да е пресен корен. Обелва се и може да се разцепи за по-добър контакт със саламурата.

клонки с листа от дюля, вишна и бял дъб - измиват се хубаво - за консерванти

венец от лозова пръчка (може и с листата)

няколко дъбови дъсчици

по желание може 50-100 гр пресен корен от джинджифил, обелва се.

1-2 добре измити изварени камъка от базалт или гранит (като камъните в реката), защото чорбата ще ги разтвори ако са мраморни.

15 дни след като се сложи зелето:

1-2 с.л. синап

5 лимона - изцеждат се лимоните и се слагат и корите и сока (лимоните да се измият със сапун, понеже са пръскани с химикали).

Приготвяне:

1. Парчетата дюля, ябълки, хрян, цареицата, клонките, джинджифила се слагат на дъното на бидона, който трябва да е много добре измит.

2. Горните листа на зелките се обелват, кочана се срязва на кръст и се подреждат надолу с кочана (така се изцежда сока от зелето). Ако е необходимо - празните места в бидона се запълват с половинки и четвъртинки зеле - добре е бидонът да е пълен.

3. Най-отгоре се слага лозовия венец, слагат се и дъбовите дъсчици и се затиска с камъните.

4. Саламура - солта се изсипва на дъното на кофа от около 10 литра. Тя се пълни с вода, разбърква се и се сипва в бидона. На дъното остава част от солта. Пак се сипва вода в кофата и се повтаря, докато се напълни бидона и солта се разтвори напълно. Водата трябва да покрие с четири пръста поне зелето. След това от бидона се преточват 3-4 кофи, защото най-соленото остава на дъното.

Оставя се така два дни и на третия ден се преточват по 2 до 4 кофи чорба всеки ден.

На 14-тия ден е добре да се сложи и 200 г бял ориз в тензух, за да не хваща зелето в бидона бяла пелена.

На 15-тия ден се слага синапа (хардел), като се връзва в тензух. Слагат се и лимоните.

Преточва се на 2-3 дни, поне още 10-15 дни.

Преточва се общо 40 дни.

Като минат от 20 до 30 дни зелето втасва и чорбата е хубава за пиене. За да се съхрани, докато е хубава, се слага в хладилника.

Добре е бидонът да е на тъмно, хладно място с постоянна температура, в изба. Хубаво е да има кранче, за да може да се преточва по-лесно.

Чорбата почиства котлен камък, разтваря и камъни в бъбреците.