Домашно вино

категория: готварство

Много е важен изборът на грозде - да няма изгнили зърна, да е добре узряло, добре е да има захарност 22-23 захарни градуса. Ако е по-слабо може да се засили с малко захар, разтворена в шарата или да се превари шара за да се сгъсти и като изстине да се добави в съда. Добре е да се изронят зърната и да се почисти от листа и други примеси и чепките да се хвърлят. Смила се с машинка за грозде. Смляното грозде се поставя в дървена каца или ако няма такава - в пластмасови бидони. Проверява се захарността на шарата със захаромер. Ако захарността е ниска може да се засили (на 100 кг грозде се добавя 1 кг захар - захарността се повишава с половин, един градус).

Желателно е в този момент да се сложи серниста киселина, като се слага 1 грам на килограм грозде (или на литър смляна шара).
Могат да бъдат добавени и питомни дрожди. Купуват се от магазини за вино или винпром. Вместо дрожди може 1-3 листа шара, взета от винпром.

Сернистата киселина потиска дивите дрожди и мухъла и спомага за киселинните микроорганизми.

Докато виното ври, сернистата киселина се изпарява.

След като гроздето е сложено и ври, материалът трябва да се разбърква 1-2 пъти на ден с цилиндрично дърво от топливо, дълго един метър. С него се натиска докато се обърнат джибрите да не стоят отгоре, за да не изсъхнат и вкиснат. Помага на ферментацията, защото влиза кислород.

За да стане плътно червено вино от сортовете каберне или мерло или подобни - джибрите престояват с шарата 5-8 дни.
За бяло вино - шарата се източва веднага или стои най-много един ден (по този начин от червено грозде може да се получи розе). Бялото вино обикновено се прави от мискет, димят, шардоне, мускат, траминер...

Първия път като се прелива виното трябва да има жив и ярък вкус, ако премине става леко измито.

В случай на бяло вино, което се източва веднага, захарта се слага в шарата (след измерване на захарността) и серниста киселина - 1 гр на литър шара. Налива се в буре или дамаджана и там се слага захарта и сернистата киселина. Разтварят се в малко вино преди да се изсипят. Разбърква се с чиста пръчка, обелена от кората. Основно правило за виното - хигиена.

Ако се прави в дървен съд - каца за врене или бъчва, трябва да бъдат добре измити с лъжица сода каустик и с кофа вряла вода. Бурето се затапва и се разклаща, за да го облее сместа. Може да има и желязна верига. Да се внимава тапата никога да не сочи към очите на човека. Измива се обилно със студена вода. Кацата - с четка. Содата каустик убива микроби и неутрализира кисели елементи. След измиването със студена вода се оставят на проветриво място и да изсъхнат - но не прекалено сухи, за да не се свие дървото.

Преди измиването се закисват, като се пълнят с вода догоре и се наблюдава - когато дървото се разшири фугите се затварят.
Обръчите леко се набиват за да стегнат дървото, но не прекалено. Бурната ферментация е 1-2 седмици. Бялото вино (розе) стои в съда, където продължава и тихата ферментация. При бурната ферментация изкипява, плюс пяна, изтича вино. Трябва да има резервна шара в по-малки съдове и се долива от нея. Не трябва да има голям контакт с въздуха, доакто ври.

В този период се отделя въглероден окис и в ниски помещения може човек да се отрови. Мястото трябва да е проветриво - помещението да има добра вентилация. Тихата ферментация може да продължи още 30-40 дни. Върху дамаджаната или бурето може да се постави ябълка, хем да не е с тапа, хем да не е съвсем отворено. При тихата ферментация като сложиш ухо - виното шушне, а към края прави ПУК нарядко. В края на тихата ферментация виното се източва с маркуч, завързан на долния край на чиста пръчка, която се потапя във виното, така че да не засмуква утайка.

Докато виното се преточва то трябва да вземе въздух и затова се слага да тече отвисоко или струята се разпръсква.
Преточеното вино се поставя в чист сух съд и се затваря плътно с тапа.

В този момент по желание може да се добави по 1 г/л серниста киселина - помага да се утаи, избистри и стабилизира. От началото до средата на февруари, в студен, тих, ясен ден (да няма атмосферни колебания), виното се е утаило и успокоило, то може да бъде преточено в друг съд или налято в бутилки за консумация. При това преливане не трябва да има контакт с въздуха.

Ако виното е преточено в голям съд и отлежава, на следващата есен се преточва отново. По принцип винаги остава малко утайка.
От септември - октомври до февруари - март се прави виното.
Източник: Cons