Какво знаем за сусамът, сусамовият тахан?

категория: здраве

Какво знаем за сусамът, сусамовият тахан – неговото отглеждане и производство в България?

Днес в Южна България – Хасково, Харманли и Ивайловград, успяват да сложат отново сусамовия тахан и тахан халвата върху трапезата на българина.

През втората половина на миналия век отглеждането на сусам, производството и консумацията на сусамов тахан остават заключени само в един район на Южна България – Хасковския, с основни центрове Харманли и Ивайловград.

Там той винаги е бил неотменна част от ежедневното меню. Ако в други райони на страната сутрешната филия на децата е била мазана предимно с масло или лютеница, в този край тя е покрита с апетитен слой сусамов тахан и мед, а в по-бедните времена – мед, забъркан с малко вода и захар. Нека отбележим тук, че за разлика от традиционната ориенталска кухня, където таханът се използва и като солено-кисела подправка за салати и приготвяне на сосове, у нас той е бил винаги по-скоро част от сладкарството, ядем го подсладен.

Малко история : Сусамът е непозната за българските земи култура до идването тук на османците през XIV век. Те носят със себе си традицията за отглеждане на маслодайни култури като сусама и мака. Сусамовият тахан, полутечна маса, получена на междинен етап от производството на сусамовото масло, е бил нов за българската кухня продукт. Същото се отнася и за сусамовата тахан-халва, друг знаков продукт на ориенталското сладкарство. През вековете на Османската империя сусам се е отглеждал в цялата южна част на някогашните български земи, на юг от Стара планина. Традицията достига своя разцвет през XVIII-XIX век. Запазва се и след освобождението на България.

В началото на XX век старият занаятчийски начин на производство на сусамов тахан и халва постепенно се индустриализира. Но скоро след това сусамът бива бързо изместен от слънчогледа като основна маслодайна култура в България. Сусамът все по-малко се отглежда за добиване на масло, а предимно за производство на тахан и тахан халва. Впрочем и те биват постепенно заменени от слънчогледовите тахан и халва, с много по-ниски и хранителни, и вкусови качества.
Накрая сусамовият тахан дори съвсем изчезва от българската трапеза през втората половина на XX век.

За няколко поколения българи дори думата тахан е напълно непозната. По-трайна е съдбата на халвата, вероятно защото през вековете се е превърнала в основен ритуален елемент от празника Сирни заговезни, с неговото задължително парче халва, висящо на края на червен конец, завързан на тавана, което децата се опитват да го хванат само с уста, без да си служат с ръце.

Сред пионерите на неговото възраждане е семейство Тръндеви от Харманли, натрупали опит в бивше държавно предприятие и създали през 1995 г. своя семейна фирма.
“Когато аз и мъжът ми започнахме да развиваме този бизнес, смело мога да кажа, че сусамовият тахан беше познат единствено на хората от района на Хасково, Харманли, Свиленград и околностите “– казва Вера Тръндева. – “Благодарение на нашия труд, старание и амбиция да популяризираме този много полезен продукт и в други краища на България за около 5-6 години сусамовият тахан наистина започна да става позната и търсена храна в почти цялата страна. В Русе, Варна, Велико Търново, Благоевград и други краища, където хората дотогава изобщо не познаваха и не бяха опитвали сусамов тахан, започнаха да го търсят и консумират с удоволствие”.

Част от възвърнатия си успех сусамовият тахан дължи със сигурност на новата мода в храненето, която е за връщане към традиционните продукти, към биологичното производство и към храните с лечебно действие. А в това отношение сусамовият тахан има неоспорими качества.

Сусамът -това малко семенце съдържа в себе си толкова много полезни вещества, способни да ни направят млади, здрави, жизнени и енергични. Отличава се с високо съдържание на желязо и витамин Е. С високата си хранителна стойност той има голям принос за пълноценната и здравословната кухня.



Какво съдържа:

изключително богат на магнезий, мед и калций – само четвърт чаша (36 гр) сусам на ден ни доставя 75 % от дневната нужда от мед, 35 % от дневната нужда от калций и 32 % – магнезий, 29 % – желязо, 18 % – цинк. А за какво са ни тези минерали:
медта облекчава ревматоиден артрит; този минерал е важен за активирането на редица противовъзпалителни и антиоксидантни ензими системи;спомага свързването на колагена и еластина, което осигурява здравина и еластичност на кръвоносните съдове, костите и ставите.
магнезия предпазва от астматични пристъпи; намалява високото налягане, а от там и предпазва от инсулт и инфаркт; предпазва от мигрена; подобрява съня; намалява лошите последици от менопаузата.
калция предпазва от рак на дебелото черво, остеопороза, мигрена и ПМС; изключително важна роля играе в менопаузата и жените над 40 години вместо да се наливат с шепа хапчета, прясно мляко и буци сирена да ги сменят със сусам. И без това животинските продукти оказват обратен ефект в този период – животинските продукти увеличават риска от остеопороза и различни неразположения по време на менопаузата. Вариантите на приемане са много – прочетете по-долу.
цинкът играе огромна роля в здравината на нашите кости и намалява риска от остеопороза
съдържа фитостероли – намаляват нивата на лошия холестерол, повишават имунните способности на организма ни, намаляват риска от някои тумори.
високо съдържание на витамин Е, В1, В2, В3, В6, омега-3 и омега-6
сусамът е изключително богат на антиоксиданти, дължащи се най-вече на уникалния фитоестроген сесамин, който също има противоракови способности.



За кого е полезен, по принцип за всички, но най-вече е необходимост за:

хора, страдащи от остеопороза, анемия, със сърдечно-съдови проблеми;
всички бременни и кърмещи жени, жени в менопаузата;
оказва благотворно влияние на косата, ноктите, костите;
подобрява зрението и слуха;
подходяща храна за спортисти, ученици и студенти, хора със силно активно ежедневие, подложени на стрес .



Този състав го прави подходящ при лечението на :

подходящ при жените и при анемичните хора ;
подходящ при неврологични заболявания вкл. депресии, неврози- подходящ при сърдечно-съдови заболявания ;
подобрява имунната система и метаболизма в организма ;
сусамовото мляко може да замести кравето мляко при хора с непоносимост към лактозата ;



Най-добре е да се консумира природен необелен сусам, защото състава на минералите и витамините се снижава при отстраняването на повърхностните обвивки на семенцето. Колко е впечатляващо – толкова малко семенце, а може да помогне при твърде големи проблеми.



Една вкусна, лечебна чаша сусамово мляко дневно при много здравословни проблеми включително и фрактури:

100 гр. сусам;
200 гр. вода;
1 лъжица мед.



Всичко това се слага в подходящ съд и се размиксирва (с този миксер, който има перка на края), докато се получи бяла течност (бяла, защото при разкъсването на сусамовата обвивка се излива маслото, което с водата образува емулсия).

По желание може да се прибави и един банан на парченца и да се разбие с миксера – получава се прекрасно лечебно питие, което няма конкуренция между лекарствата и “хранителните добавки” .

Сусамов тахан е признат е от народната медицина като елексир за стомашно-чревния тракт. Приеман сутрин на гладно, по 2-3 супени лъжици е отлично средство за профилактика при язва и гастрит. Поради голямото си съдържание на калций, сусамовия тахан се препоръчва за заздравяване на костно-мускулната система. Особено подходящ е за приемане от деца – за укрепване на организма, както и за жени в напреднала възраст – срещу остеопроза. Отлична закуска за хора от всякакви възрасти. Приема се като се разбърка с равни части мед, за предпочитане сутрин.



Между лечебните му свойства може да се съобщят:

допълва енергията на бъбреците, която повлиява качеството на костната тъкан (при остеопороза напр.), също образуването на кръвта (при анемия), повишава количеството и качеството на спермата (безплодие при мъжете), повлиява качеството на косата-нейния растеж, също повлиява слуха;
профилактика и лечение на запека, също при суха кашлица;
сусамът трябва да бъде ежедневно допълнение към храната при жените в менопаузата – при горещи вълни, изпотяване, безсъние, сърцебиене, слабост;
при жени с преждевременна и силна менструация;
при хора с надмерно изпотяване, хиперактивност, склонност към повишено кръвно налягане, сърдечни заболявания, мозъчни проблеми;
външно сусамовото масло се използва при болки в ушите, кожни изгаряния, като се нанася с памуче. При повишена температура помага за снижаването й като се маже кожата със сусамово масло;
увеличава продължителността на живота.



Как да го консумираме:

като разпръскаме върху салатите ни;
като добавим в зърнените ни закуски;
като добавяме в хлебчета или в различни тестени изделия, ако приготвяме такива;
сусамово олио, продава се почти навсякъде и може да си слагаме ежедневно на салатки;
сусамов тахан – сусамовия тахан може да смесим с мед в съотношение 1:2 (получава се много вкусна смес, която може да замести функцията на сладката, да намажем на филийка например);
като си приготвяме сусамово брашно. Подходящ е за приготвяне на хлябове, кексове, бисквити, сладки,за сусамова тахан халва, в дресинг при приготвяне на салати;
като си направим сусамово мляко.



Как да го избираме и съхраняваме:

Ако купувате сусамовото семе пакетирано, погледнете дали опаковката е херметически затворена.
Ако е възможно, помиришете сусамът, за да се убедите, че не се е развалил.
Ако сусамовото семе е необелено, то може да се съхранява на хладно, сухо и тъмно място. Ако е обелено е добре да се съхранява в хладилник или във фризер.

Проблемът на производството на сусамов тахан в България днес е постоянно намаляващото отглеждане на самия сусам, който е изключително трудоемка култура. Семенцата са дребни, шушулките им са много малки и всичко при тази култура трябва да става на ръка. Някои от производителите на тахан в района сами си отглеждат и сусама, като например наследствените таханджии от Ивайловград Ана и Йордан Каракехайови. За разлика от харманлийските им колеги Тръндеви, които са възприели по-индустриален начин на производство, Каракехайови използват наследено от дедите си занаятчийско оборудване – старинна пещ, в която сушат сусама и огромна каменна мелница, в която го превръщат на паста. Работят със сусам собствено производство или закупуват от стопани в района, които добре познават, за да са сигурни, че при отглеждането му не са използвани торове.

Засега родните таханджии се стараят да използват само местна суровина. Впрочем в българския тахан се съдържа единствено 100 процента смлян сусам, без добавки от какъвто и да било вид. Но производството на сусам се оказва все по-непривлекателно за земеделците, сравнено с много други култури, от които има значително по-големи добиви. Ако не се намери решение на проблема – специално подпомагане за сусаменото производство или пък пазарът да се съгласи на по-високи цени за тахана, а оттам и за сусама, може би не е далеч времето, когато свикналият вече с присъствието на тахана на трапезата си българин ще яде предимно вносен сусам – от Пакистан, от Китай или от някъде другаде.

Да опазим и съхраним традициите, търсете българския сусам и сусамов тахан!